L'Architettura del Gusto Bolognese.
Dalle fondamenta della sfoglia al mattarello fino alle tecniche avanzate di nutrizione molecolare. La nostra scuola a Corso Cavour 56 trasforma l'aspirazione in precisione tecnica, onorando la tradizione emiliana attraverso la lente della cucina contemporanea.
Oltre la Ricetta: La Scienza della Materia Prima
Insegniamo a cucinare partendo dal presupposto che ogni ingrediente sia una variabile bio-chimica. Nei nostri corsi, l'evoluzione delle tecniche di cottura lenta non è solo una scelta stilistica, ma un'esplorazione di come il calore influenzi la biodisponibilità dei nutrienti. Vediamo come il tempo trasforma il collagene nei tagli di carne tradizionali, rendendoli digeribili e profondi nel sapore, senza mai ricorrere ad additivi artificiali.
"L'obiettivo non è replicare un piatto, ma capire perché una farina locale interagisce col clima di Bologna in modo diverso da una industriale."
Dalla chimica naturale della panificazione con lievito madre alla gestione professionale delle scorte, la nostra didattica integra la nutrition come colonna portante di ogni preparazione culinaria. Non promettiamo risultati istantanei; offriamo la padronanza di un mestiere che richiede manualità, precisione e un profondo rispetto per la biodiversità del territorio.
Sfoglia Classica
Rapporto aureo: 1 uovo per 100g di farina tipo 0. Idratazione variabile in base all'umidità ambientale.
Il bilanciamento del sale e la valorizzazione delle erbe aromatiche permettono di ridurre il sodio fino al 30%.
I Nostri Corsi
Dal dilettante al professionista / Programmi 2026
Fondamenta Culinarie
Un’immersione totale nelle tecniche di base: tagli del coltello, fondi di cucina ed estrazione dei minerali, gestione del calore e salse madri. Ideale per chi vuole smettere di seguire ricette e iniziare a capire la cucina.
- 40 Ore totali
- Focus: Chimica del calore
- Max 8 Partecipanti
Maestro Sfoglino
Il cuore pulsante di Bologna. Studio delle farine, uova da allevamento locale, idratazione della diet emiliana e architettura della pasta ripiena. Include certificazione di competenza tecnica.
- 60 Ore totali
- Metodo: Mattarello manuale
- Visita ai mulini locali
Nutrizione Pro
Advanced culinary nutrition. Come bilanciare i macronutrienti nei piatti della tradizione senza sacrificare il gusto. Pasticceria a basso indice glicemico e gestione dei grassi nobili come l'olio EVO.
- 32 Ore totali
- Focus: Indice Glicemico
- Pratica di laboratorio
Un'aula di 500 anni.
I nostri corsi si svolgono nel cuore storico di Bologna, dove ogni battito di coltello risuona contro mura cariche di storia gastronomica.
La Struttura dell'Apprendimento
Coordinamento Scientifico
Chef Docenti Scuola Bologna
Il Modulo Professionale
Il percorso per diventare uno Sfoglino certificato richiede oltre 120 ore di pratica manuale. La nostra metodologia si basa sulla ripetitività correttiva: lo studente impara a riconoscere la consistenza dell'impasto non tramite sensori, ma attraverso la resistenza tattile sul legno di pioppo.
Attrezzatura Inclusa
- Mattarello personalizzato (Mattarello)
- Set coltelli professionali (Berti)
- Grembiule in lino e cotone
- Dispense digitali scientifiche
Risultati di Apprendimento
- Gestione completa filiera corta
- Certificazione igienico-sanitaria
- Ingegnerizzazione dei menu
- Costificazione di piatti gourmet
Non utilizziamo farine industriali raffinate. Ogni corso esplora la varietà di grani antichi dell'Appennino bolognese, insegnando come i diversi gradienti proteici influenzano l'elasticità naturale senza l'uso di leganti chimici. È qui che la cooking technique incontra l'etica della terra.
Geometria e Ripieno
Analisi del volume e tenuta in cottura.
La Scelta della Carne
L'interpretazione dei tagli di carne tradizionali nel ragù bolognese richiede una selezione consapevole. Insegniamo a bilanciare il grasso intramuscolare per ottenere un'emulsione naturale stabile, preservando le proprietà organolettiche attraverso temperature costantemente monitorate sotto gli 85°C.
Conosci i MaestriPronto a mettere le mani in pasta?
Le classi sono limitate a 8 persone per garantire un rapporto diretto con i docenti. La prenotazione anticipata è raccomandata per i moduli di alta formazione.
Lun-Ven: 09:00 - 19:00
Sab: 10:00 - 16:00
+39 051 8981367
Corso Cavour 56, Bologna